Làm sao để các đầu bếp thêm hiểu, thêm yêu văn hóa ẩm thực truyền thống?

Tại toạ đàm “Phát huy nguồn nhân lực – phát triển văn hóa ẩm thực trên địa bàn Hà Nội” do Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội tổ chức, ông Đỗ Đình Hồng – Giám đốc Sở Văn hoá và Thể thao Hà Nội cho rằng nhiều người thường chỉ nhìn ẩm thực như một ngành tiêu dùng mà quên rằng ẩm thực còn góp phần bảo tồn, phát triển văn hóa Việt, văn hóa Hà Nội. Vì vậy để khai thác được giá trị tinh hoa của ẩm thực Hà thành thì đội ngũ đầu bếp, nghệ nhân ẩm thực tại Hà Nội cần được phát triển xứng tầm.

"Từ khâu chọn nguyên liệu đến cách chế biến ra từng món ăn, thức uống, hay cách thưởng thức, mỗi món ẩm thực Hà Nội lại là một câu chuyện hấp dẫn của riêng mỗi món ăn đó. Mà điều quan trọng là tới đây ai sẽ làm ra những sản vật ẩm thực đó, lưu giữ, truyền nối để mỗi người dân Hà Nội, hay những người yêu Hà Nội, du khách đến với Hà Nội đều được thụ hưởng sản phẩm đặc sắc, tinh hoa đó?", ông Đỗ Đình Hồng cho biết.

Trước câu hỏi "Tương lai của ẩm thực Hà Nội sẽ trong tay ai?" trong khi lớp nghệ nhân, đầu bếp đi trước đang già đi, hơn nữa ẩm thực Hà Nội cũng đứng trước làn sóng hội nhập và cách tân, các cơ quan quản lý, cơ sở đào tạo và chuyên gia trong ngành đang tìm các giải pháp nhằm xây dựng đội ngũ kế cận.

TS. Phạm Mạnh Cường (Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội) cho rằng một trong các giải pháp là doanh nghiệp và cơ sở đào tạo trong lĩnh vực ẩm thực tại Hà Nội cần gắn kết chặt chẽ hơn nữa: "Khi nhà trường liên kết với doanh nghiệp sẽ tăng cường hướng đào tạo thực hành cho người học, học luôn luôn đi đôi với hành, từ đó nâng cao chất lượng nguồn nhân lực lĩnh vực ẩm thực. Khi người học được tham gia chương trình liên kết với doanh nghiệp sẽ giúp dễ dàng tiếp thu kiến thức và rèn luyện các kỹ năng cần thiết. Tuy nhiên, việc tham gia sâu của doanh nghiệp vào việc xây dựng chuẩn đầu ra, chương trình đào tạo, chương trình môn học chưa được nhiều và thường xuyên". 

Theo TS. Nguyễn Mạnh Cường, Hà Nội là nơi ngành ẩm thực phát triển rất mạnh, kéo theo lực lượng lao động dồi dào trong lĩnh vực này. Trước nhu cầu của thị trường và cả xu thế ẩm thực hiện đại, một số cơ sở đào tạo như Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội vẫn đang hết sức nỗ lực để phát triển văn hóa ẩm thực Hà Nội, như duy trì các nội dung đào tạo về văn hóa ẩm thực Hà Nội và dạy nhiều món ăn truyền thống Hà Nội. "Ngoài các món truyền thống của Hà Nội như bún chả, bún ốc, phở... thì chúng tôi cũng phải dạy thêm những món Âu, món bánh... để các em tự tin đi làm việc ở khách sạn từ 3 - 5 sao. Chúng tôi kiên trì gieo hạt giống tài năng và hi vọng 10 - 20 năm nữa vẫn có thế hệ phát triển ẩm thực Việt Nam ra thế giới".

PGS.TS Nguyễn Thị Anh Quyên (Trường Đại học Văn hoá Hà Nội) đề nghị triển khai các lớp đào tạo về văn hóa ẩm thực Hà Nội cho các đầu bếp tại Hà Nội: "Không chỉ am hiểu cách thức chế biến các món ăn mang phong vị Hà Nội, người đầu bếp phải nhận thức được sứ mệnh truyền tải các giá trị văn hóa, tinh hoa ẩm thực Hà Nội tới du khách. Để làm được điều này, đội ngũ đầu bếp không những phải học về công thức hay bí quyết chế biến món ăn mà phải hiểu, phải yêu văn hóa ẩm thực Hà Nội. Ngoài ra để xây dựng đội ngũ đầu bếp chất lượng trong tương lai thì cần có chính sách vinh danh và đãi ngộ các đầu bếp xứng đáng hơn".

PGS.TS Nguyễn Thị Anh Quyên cho rằng phát huy tinh hoa văn hoá ẩm thực Hà Nội không thể thiếu vai trò quan trọng của đội ngũ nhân lực, từ những người làm công tác quản lý, kinh doanh ẩm thực, nghệ nhân ẩm thực,… Vì vậy, cần có chính sách tổ chức, hỗ trợ đào tạo đội ngũ nhân lực trong lĩnh vực văn hoá ẩm thực Hà Nội, đáp ứng nhu cầu phát triển kinh tế, văn hoá – xã hội nói chung, phát triển công nghiệp văn hoá và sáng tạo của Thủ đô nói riêng.